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ポイントは割り下の黄金比率。究極の「すき焼き」レシピ

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ポイントは割り下の黄金比率。究極の「すき焼き」レシピ

おうちの料理でちょっとした贅沢気分を味わえるものといえば、寒い季節に恋しくなる「すき焼き」です。

ただ、ふだんお肉が固くなってしまったり、ねぎが生煮えだったりと、なんだかいまひとつなときがあります。そこで、自分でもお店の味が楽しめる、お肉料理のプロが教える究極の「すき焼きレシピ」を食メディア「FOODIE」より紹介します。

レシピのポイント3つ

プロのすき焼きレシピのポイントは割り下の比率、割り下を作るタイミング、野菜の下処理の3つだそうです。

割り下の黄金比率を知っていれば、市販のものでなくても自宅でプロの味が再現できます。

酒100cc:みりん100cc:醤油100cc:ざらめ30g

FOODIE」より引用

上記は、2人か3人分、この比率で考えるならば、4、5人の場合はお酒が200cc、みりん200cc、ざらめ60gと比率を守ってバランスのよい味の割り下を作ります。砂糖でもOKですが、ざらめを使うと味わいにコクが出るそうです。

すき焼きは手際のよさが命の料理なので、割り下は最初に作っておきましょう。加えて、火が通りにくい玉ねぎや、焼くと味わいが変わる長ねぎにも下処理をします。料理には効率が重要なので、電子レンジを積極的に活用して、材料それぞれのベストな状態になるよう工夫します。

素材を究極においしくする「すき焼き」レシピ

20151202_sukiyaki2b.jpg

材料(2~3人分)

  • 牛肉の薄切り(今回使用したのはリブロース)...適量
  • 焼き豆腐...1丁
  • エノキダケ...1パック
  • 玉ねぎ...1個
  • 長ねぎ...1本
  • しらたき...半パック
  • 三つ葉...適量
  • 牛脂...1かけ

<割り下>

  • 酒...100cc
  • みりん...100cc
  • 醤油...100cc
  • ざらめ(もしくは上白糖)...30g

FOODIE」より引用

下準備:割り下の作り方

1. 鍋にお酒とみりんを入れて煮立たせる

20151202_sukiyaki3.jpg

お酒、みりんを鍋に入れて強火にかけ、アルコールの香りを飛ばします

2. 火を止めたら、醤油、ざらめを入れる

20151202_sukiyaki4.jpg

火を止めて醤油とざらめを入れ、中火で温めると、プロが使う割り下が完成します。

究極のすき焼きレシピ

1. 玉ねぎを耐熱容器に入れ、電子レンジに

20151202_sukiyaki5.jpg

玉ねぎは火が通りにくいため、鍋に入れる前にあらかじめ電子レンジで熱を通しておくと、すき焼きに入れるときにちょうどいい食感になります。耐熱ボウルなどにいれて加熱するときは、玉ねぎ全体が透明になるのがいい頃あいです。600ワットの電子レンジの場合は、約3分間。上にかけられたラップが一度ふくらんでからペシャンコになるくらいが目安です。

2. 牛脂と長ねぎを鉄なべに入れ、焼き色をつける

20151202_sukiyaki6.jpg

煮る前に牛脂で長ネギを焼くと、煮るだけよりも香ばしさが増すそうです。

3. 鉄なべでお肉を焼く

20151202_sukiyaki7.jpg

お肉の赤い部分がある程度なくなるまで焼きます。焼きすぎないようにして、鍋の端に寄せましょう。

4. 割り下を少し加えて、お肉そのままのおいしさを味わう

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すき焼きというと、お肉と一緒に野菜や豆腐がならんでいて初めて完成、そんなイメージがあります。しかし、ちょっと奮発して買ったおいしいお肉をそのまま味わうのもすき焼きの楽しみです。新鮮なお肉だからこそ味わえる、少しだけ赤みが残るやわらかいお肉とたまごのハーモニーが口に広がります。

5. 割り下と豆腐やきのこ、玉ねぎをお肉とともに煮る

20151202_sukiyaki9.jpg

お肉全体に火が通らないタイミングで、割り下を入れて残りの材料を加えます。あとは、とき卵に香ばしいねぎやたまねぎ、お肉をつけて堪能するだけです。

鍋料理の下準備で、ねぎを牛脂で焼いて香ばしさをプラスする発想には驚きました。割り下の黄金比率や手順さえ気をつければ、こんなにおいしそうなすき焼きが作れるんですね。友人たちを招いた夕ごはんに、ちょっと奮発したいいお肉を使って早速作ってみたいなと思いました。

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/アイズミートセレクションで取扱いがあります。

FOODIE

文/高山江梨

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