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ワインと料理のペアリング。シンプルな方程式をプロに訊いた

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ワインと料理のペアリング。シンプルな方程式をプロに訊いた

これからのパーティシーズン、親しい人とのホームパーティや、大切なクライアントとのクローズドなパーティで、ホスト役になることもあるでしょう。とっておきのワインに、新鮮な食材を使ったメニュー、どのようなものを組み合わせるかは、腕の見せどころですね。

140年の歴史を持つワイナリー

しかし、ワインと一緒に食べたときの後味が悪い......。なんていうことになったら、残念極まりありません。一緒に食べることで、より美味しさを感じられるような飲み物・食べ物の組み合わせのことをマリアージュ、またはフードペアリングと言います。

東京・渋谷にあるモダン・アメリカン・レストランの「PATINASTELLA(パティナステラ)」で開催された「ベリンジャー・スペシャル・ワイン・ナイト vol.2」で、ペアリングのヒントを発見しました。

ベリンジャーは、カリフォルニア・ナパ・ヴァレーで最古、140年の歴史を持つワイナリーです。

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今回はベリンジャーより、ワイナリーのゲストハウスでエグゼクティヴ・シェフをつとめるマシュー・ラミレス氏が来日。現地で提供されている、ベリンジャーワインとのスペシャル・ペアリング・メニューと、パティナステラの料理長、杉浦仁志氏とのコラボレーションディナーが披露されました。

ペアリング・ディナーでのワインは、同時に来日したトレジャリー・ワイン・エステーツのUSワインアンバサダー、デイヴィッド・シューメーカー氏が自ら吟味したもので、いずれもベリンジャーブランドを代表するワインです。

料理とワインの風味を合わせるのがコツ

ディナーでは、一皿ごとにラミレス氏のペアリングポイントのコメントが入ります。たとえば「軽く燻製した富士宮サーモン ワカモレとキノアのラビゴットソース」とのペアリングには、リリースしたばかりの「ナパ・ヴァレー シャルドネ 2016」。

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「シャルドネは色々な楽しみ方ができるワイン。今回は、軽く燻製されたサーモンのスモーキーな味わいが、シャルドネの樽の香りとマッチしています。またワカモレのクリーミーなところも、シャルドネのバターっぽさに通じていて、さらにラビゴットソースの酸味は、シャルドネの持つ酸味とマッチしています」

また、メインディシュのひとつ、「牛ホホ肉のパイ包み焼き ブルーチーズのソース」には、権威ある賞を多数受賞したという、「プライベート・リザーブ カベルネ・ソーヴィニヨン 2012」。

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重みのあるワインなので、料理も濃厚な味のものに合わせました。8時間煮込んだホホ肉は、ゆっくり熟成をしたカベルネ・ソーヴィニヨンに通じるところがあります。また、ブルーチーズの土っぽさも深い味わいのワインにマッチします」

ワインの風味と料理の味わいの共通点がペアリングのポイントのようですが、あまり難しく考える必要はありません。ベリンジャーによるペアリングのヒントは以下の原則に基づいているので、これさえ踏まえていれば、自由にワインと食材を組み合わせて良いのです。

塩 味

ワインをまろやかにソースや香りのよい料理に塩を適度に加えると、ワインのとがった苦味や渋味がまろやかに感じることがあります。りんごタルトに塩を少しかけると、酸味が和らぎ、りんごのまろやかさと果実味が増すのと似ています。<代表的な食材や調味料>食塩、醤油、オリーブ、アンチョビ

酸 味

ワインの酸・刺激をまろやかに強い酸味のある食べものはワインの持つ酸っぱさや刺激を感じにくくし、芳醇でまろやかな風味のワインに変えてくれます。酸味のある食べものはワインの甘さを引き立てます。白ワインは一般的に赤ワインよりも酸味があります。辛口のワインになるほど酸味が強く感じられます。辛口のワインがお好みであれば、酸味の少ない食べものと合わせてみてください。<代表的な食材や調味料>酢、レモン、ライム、ワインベースソース

甘味

ワインの苦味や渋味をUP甘い食べものはワインの苦味や渋味を感じやすくします。辛さが増すと、果実味を感じにくくなり、しっかりとした風味のワインになります。<代表的な食材や調味料>砂糖、フルーツ、フルーツジュース、海鮮醤、はちみつ

旨味

ワインの苦味や渋味をUP料理の旨味も、ワインの苦味や渋味を感じやすくします。なお、旨味のある食べ物がワインの苦味を弱めるのは、実は塩味の影響です。<代表的な食材や調味料>肉、魚、トマト、玉ねぎ、緑色野菜、ソーススープストック

サッポロビール」より引用

ちなみに、ベリンジャーは2017年10月に起きたカリフォルニア北部の山火事で、直接の被害は受けなかったものの、携帯電話の通信タワーが火事で焼け、数日間携帯電話が使えなかったそうです。今回の火事で、ナパ・ヴァレーではワイナリー同士が団結して助け合い、被害にあったワイナリーを支え、最悪の事態を乗り越えたそうです。私たちにできることは、カリフォルニアワインを飲んでの支援。

いろいろなワインを味わって、様々な料理とのペリングにチャレンジしてみたいですね。

取材協力:ベリンジャー日本販売元サッポロビール

松田朝子

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