忙しいときに便利な「カット野菜」。最近は、サラダ用から中華炒め、お鍋用までさまざまなカット野菜が売られています。でも気になるのが栄養価。断面からや洗浄によって栄養価って損なわれたりしないの? (以下、2017年11月7日付ニューヨーク・タイムズ記事の翻訳)

Q: カット野菜の栄養は損なわれているのでしょうか?

A:「ポテトチップスの代わりに野菜を食べる人は、それだけで健康的な選択をしている」と話すのは、ノースカロライナ州立大学の食品科学者、メアリー・アン・ライラ博士。とはいえ、葉物野菜に含まれるビタミンCやビタミンB群は水溶性なので、洗ったりカットしたりする工程や冷蔵保存中に幾分かは失われてしまうそう。

カット済みホウレンソウの栄養を調べた研究によると、ホウレンソウに含まれる葉酸やビタミンBの一種は、8日間の冷蔵後、ほぼ半減。しかし、レタスに関する別の研究では、保存後も葉酸の量がほとんど変わらなかったということです。

保存してもほとんどの栄養素はなくならない

脂溶性のビタミンA、D、E、Kや、鉄やカルシウムなどのミネラルを含むほとんどの栄養素は水に洗い流されないので、保存しても維持されると専門家はいいます。

ホウレンソウは他の野菜よりビタミンCが減りやすい

学術誌Food Chemistryに掲載された最近の研究によると、ホウレンソウは、他の葉物野菜よりビタミンCの減少が多く見られました。成熟したホウレンソウを3日間保存した場合、ビタミンCの量は80%減少。幼葉では、25%から45%の減少が見られたのだとか。一方、クレソンでは10日間の保存後もビタミンC量の6割が維持され、ルッコラの場合、ほとんど減少がありませんでした

ほとんどの人は、ビタミンC不足の心配なし

しかし、同研究の上席著者であるエディンバラ大学のスティーブン・C・フライ教授いわく、ほとんどの人は普段の食事からビタミンCを十分に摂取できているので、「(野菜の)ビタミンCの喪失は健康上の危機を招くものではない」ということです。

カリフォルニア大学デービス校の消費者リサーチセンター名誉ディレクターを務めるクリスティン・ブラン博士も同意見で、「果物や野菜をたくさん食べることによって得られる全体的な効果に注目すべき。ホウレンソウの栄養はビタミンCだけじゃない。ビタミンAや繊維も豊富に含まれているし、鉄分も若干ある。いろいろな栄養を含んだ野菜という点が重要なんです」。

栄養を逃さないためには、新鮮なうちに食べる

もしカット野菜の栄養が気になるなら、冷蔵保存し、新鮮なうちに食べるとよいとライラ博士はアドバイスします。「食べる予定がある時に買って、できるだけ早く食べるようにすればいいですよ」

© 2017 The New York Times News Service
[原文:Ask Well: Do Prepackaged Salad Greens Lose Their Nutrients?/執筆:Roni Caryn Rabin]
(翻訳:Ikuyo.W)