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ひと皿の味を深める「パン・ペアリング」がおいしい中目黒フレンチ

今いちばんおいしい東京をどうぞ/Gault & Millau avec cafeglobe

グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」とカフェグローブのコラボ企画「今いちばんおいしい東京をどうぞ」。「ゴ・エ・ミヨ」宮川編集長が注目する中目黒の「クラフタル(CRAFTALE)」は、絵本のように美しく物語性あふれる料理が楽しめるフレンチレストラン。30代のシェフ大土橋真也(おおつちはし しんや)さんが考案した、料理とパンのマリアージュ「パン・ペアリング」も注目を集める人気店です。

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大きな窓いっぱいに、目黒川の桜並木が広がる店内。凛とした無機質な内装に、ナチュラルな木や石の素材感、ゆったりとしたソファ席が温かみを感じさせます。初めて訪れる人も、きっとリラックスした時間を過ごせるはず。

美しい物語のように味わう料理

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「クラフタル」で供されるのは、季節の食材をふんだんに取り入れた8品のお任せコース。前菜2皿と魚・肉料理には、それぞれ工夫を凝らした「パン・ペアリング」がつきます。メニュー名はなく、スタッフが料理に込めた思いを丁寧に語り聞かせてくれるのも「クラフタル」の特徴です。

大土橋さん「店名の『クラフタル』は、物語(tale)と手技(craft)を掛け合わせた造語。僕らがちゃんと席でご説明することで、物語を聞くような感覚で楽しくイメージを膨らませていただけたらと思っています」

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まずは、カラーグラデーションも景色もブドウをテーマにしたというひと皿を。甘海老とサワークリームのタルタルを入れたドーム状の白いムースには、白ワインのジュレをかけ、スライスした2種のブドウと酸味のあるカタバミの葉を散らして。

手前のグリーンのムースの中身は、濃厚なフォアグラ。上には、ブドウの蔓をイメージしたカタバミの茎が可愛らしく添えられています。席でサーブされるグリーンのソースは、ホエー(乳清)にレモンバーベナのオイルを浮かべたものだそう。

大土橋さん「フォアグラのトロリとした味わい、甘海老のねっとりとした味わいを、ソースがマイルドにつないでくれます。乳脂肪のなかから、それぞれの味わいが浮かび上がって、口のなかですごく滑らかになっていく。そんな感覚を大切にしました」

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料理に合わせた「パン・ペアリング」として供されたのは甘海老のシュークリーム

大土橋さん「なかに甘海老とクリームチーズ、バニラのムースが入っています。エビの甘味とバニラは相性抜群で、昔からある僕も大好きな組み合わせ。外側のサクサクしたテクスチャーと、ふんわりしたムースを一緒に食べると面白い食感になるんですよ」

クラフタルのパン・ペアリングは、パンといってもその解釈は自由自在。ワッフルや肉まん、春巻きが登場することもあります。

添え物ではなく、メインの食材やソースと響きあい、味の一体感と相乗効果を生み出す「パン」の存在感。シェフがつむぐ物語の世界を、より奥深いものにしています。

きれいさと荒々しさ。ジビエのすべてをひと皿に

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続いて運ばれたメインは、ペルドロー(ヤマウズラ)のコンソメ仕立て。ジビエというと、骨や内臓を使ったソースを添える料理が多いなか、澄み切ったコンソメがペルドローのフレッシュな味わいを引き立てる、新感覚のひと皿です。

大土橋さん「ジビエって本当に、野生のきれいな味わいを楽しんでもらえるものだと思うので。ペルドローの個性を生かして、荒々しさときれいさ、その両方を味わえる料理を目指しました」

ペルドローの胸肉は、皮をはいでしっとりと火を入れて。もも肉はコンフィにしてから半面を香ばしく焼き上げ、しっかりとした肉質のなかに深い香りと旨みを閉じ込めました。

付け合わせはブイヨンで炊き上げた野生のキノコと、お米のような甘い香りを持つマコモダケ。すべてが温かいコンソメスープのなかで一体となった、複雑で滋味深い香りと味わいです。

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合わせる「パン・ペアリング」は、ブリオッシュにペルドローの内臓をペースト状にしたソースをかけ、香ばしく焼き上げたもの

大土橋さん「フランスにある黒い血のソーセージ、ブーダンノワールをイメージしました。少しカカオのような味わいもあり、香ばしくて美味しい。骨も内臓も無駄にせず、ペルドローをひと皿で堪能できる仕立てにしています」

「自分達らしさ」でオンリーワンの世界へ

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「『パン・ペアリング』もそうですが、どこにどう思いをのせるのか、なぜそれを選んだのか、そのすべてに必ず答えを持っていたい。パンを手作りするのもプレゼンテーションのひとつ。なにかと比べられることの多い業界ですが、自分達にしかできないこと、自分達らしさを意識して、いつかは比べる対象のないオンリーワンの世界にいきたい」と語る大土橋さん。

後編のシェフインタビューでは、研鑽を積んだパリを代表するネオビストロ「サチュルヌ」での体験や、「クラフタル」の名のアナグラムにかけた思いをうかがっていきます。

CRAFTALE(クラフタル)

住所:東京都目黒区青葉台1-16-11 2F
電話番号:03-6277-5813
営業時間:11:30~15:00(L.O.12:30)、18:00~23:00(L.O.20:00) ※ランチ営業は土日のみ
定休日:火曜日、水曜日
公式HP

Writing by田邉愛理

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