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中目黒のフレンチレストラン・クラフタルが人気の理由

今いちばんおいしい東京をどうぞ/Gault & Millau avec cafeglobe

「ゴ・エ・ミヨ」編集長・宮川俊二さんが注目する、30代若手シェフの店をご紹介していく連載「今いちばんおいしい東京をどうぞ」。1984年生まれの大土橋真也(おおつちはし・しんや)シェフが手掛ける「クラフタル(CRAFTALE)」は、中目黒駅から徒歩5分、黒川通り沿いに佇むフレンチレストラン。なかなか予約がとれない人気店としても知られます。

自然派レストラン「サチュルヌ」での日々

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辻調理師専門学校の日本校とフランス校で料理を学び、帰国後は「ジョージアンクラブ」「ジョエル・ロブション」と、第一級のグランメゾンで20代を過ごした大土橋さん。再び渡仏し門を叩いたのは、自然をテーマにしたパリのネオビストロ「サチュルヌ」でした。

大土橋さん「『サチュルヌ』は、今でも僕が1番好きなレストラン。厳選したオーガニックの食材にこだわり、素材を生かした料理を提供していました。オーガニックの食材は扱いが難しいし、どんな食材が来るのかその日になるまでわからない。毎朝メニューを組み立て、調理法も食材に合わせて変えるので、とても鍛えられました」

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「サチュルヌ」のすべてに刺激されたという大土橋さん。とりわけ憧れたのが店名の由来だそう。

大土橋さん「“サチュルヌ”には土星や農耕の神という意味がありますが、アナグラム(単語の文字を入れ替える)にすると“ナチュール”――フランス語の『自然』になる。それがすごく格好良くて、いつか自分の店ができたら、そんな名前をつけたいとずっと思っていたんです」

目指すのは、螺旋階段のようなコース料理

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2013年に帰国した大土橋さんが、自分の店を持ったのは2015年9月のこと。晴れて命名の権利を得たとき、最初にイメージした単語は「フラクタル(自己相似性)」。一部が全体と相似形を示すという自然界の現象が、レストランと通じるように思えたからだそう。

大土橋さん「小さなものが絡み合い、積み重なって大きくなっていくのはレストランも同じ。前菜、メイン、デザートと直線的に進んで終わるのではなく、もっとすべてが有機的につながって、螺旋階段のように上昇していく……そんなコース料理を作りたかったんです。

ただ、当時すでに『フラクタル』という店があったので、この単語をもとにイメージを膨らませることにしました。“fractal”は英語だけど、フランス語にすると“fractale”なる。そこから“craft(仕事)”“tale(物語)”という言葉が見えてきた。それは、ストーリーのある料理を作りたい、細部の手仕事を大切にしたい、という僕の信念とぴったり合致していました」

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仏語の"e"がなければ"tale"は生まれません。奇跡のように生まれた「CRAFTALE」という言葉。店の名前ひとつをとっても、こんなに豊かな物語に彩られているのが、大土橋さんが率いる「クラフタル」という店なのかもしれません。

大土橋さん「店の内装からカトラリーまで、すべてに自分達の思いをのせています。そのまま話すと長くなるので(笑)、お客様には言えませんが。お付き合いのなかで少しずつ、お話できたらいいですね。昔話とか、おとぎ話みたいに」

語りつくせないほどの思いを込めるのは、人生に長く寄り添う店でありたいから。大土橋さんが紡ぐ物語に、多くの人が惹かれる理由が少しわかった気がしました。

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「クラフタル(CRAFTALE)」シェフ/大土橋真也さん

1984年鹿児島県生まれ。辻調理専門学校を卒業後、同校のフランス校に進学。帰国後「ジョージアンクラブ」、「ジョエル・ロブション」などグランメゾンを経て渡仏し、パリの「サチュルヌ」へ。2013年に帰国し、初台の「レストラン アニス」にオープニングより携わる。2015年9月に「クラフタル」シェフに就任。

クラフタル

田邉愛理

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