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この美しすぎる熟鮨をニューオータニのコラボで

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予約の取れない料理宿として有名な「徳山鮓(とくやまずし)」をご存知ですか? 一年前の予約は常識という話を耳にして、そのハードルの高さを実感。訪れる機会を狙っています。

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「徳山鮓」のオーナー徳山浩明氏は、京都の名料亭で修業したのち、故郷の滋賀県余呉にて料理の道に従事していたところ、発酵学の権威である大学教授から「近江の食文化を支える熟鮓と湖周辺の食材にこだわった料理店を出してほしい」と要望を受け、自身がオーナーとなるこの店を2004年に開業。

けしてアクセスもよいといえない同店に世界各国から食通が訪れ、冒頭に書いたように今や予約の取れない料理宿として知られているのです。

現代に甦る日本古来の発酵技術

この「徳山酢」の代表的な味覚として知られているのが「熟鮓(なれずし)」。日本古来の鮨の原点でもあり、魚介類を塩と米飯で乳酸発酵させることにより生み出される「熟鮓」は、独特な香りと酸味が特徴ですが、なかなかくせのある味わいで好き嫌いがわかれる食材でもあります。

「徳山鮓」の「熟鮓」は、独自の技によって臭みも匂いも淡く仕上げられており、酸味と塩気、甘さを融合させたチーズのような味わいなのだそう。その秘密の技は魔術と称されるほど、というのですから、一度口にしてみたくなりませんか。

中華とフレンチ、三位一体の妙を楽しむ

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そんな徳山鮓の味を楽しめるイベントが、「ホテルニューオータニ大阪」で行われます。ホテルのグランメゾンであるフランス料理「SAKURA」と、王道の上海料理「大観苑」が「徳山鮓」の技術とコラボレーションする「徳山鮓×ホテルニューオータニ大阪 美食新世界」は、2018年1月27日と28日の2日間のみの限定で開催。発酵の伝道師の技と、フレンチと上海料理の技法が融合するという、なんともスペシャルな試みです。

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「徳山鮓」は、熟鮓が注目されがちですが、自然に囲まれた余呉の天然食材、猪や鹿、熊などのジビエも名物。ジビエといえば、ヨーロッパのイメージが強いですが、日本も負けてはいません。例をあげれば、和歌山や兵庫県丹波などでは、昔からイノシシの「牡丹鍋」が有名ですよね。

「徳山鮓」でも、地元の猟師がしとめたものを分けてもらったり、ワカサギや鰻、スッポンなどは自ら余呉湖に船を出して獲るほどだそう。きのこ類や山菜などは山に自ら採りにいき、食べられる花は店の敷地内にあるビニールハウスでも栽培。そんな地産地消の食材を熟知している「徳山鮓」だからこそ今回のフレンチ、中華との新たなコラボレーションを考えるだけでワクワクしてしまいます。

このコラボレーションディナーと宿泊がセットになった宿泊プランも5組限定で用意されています。朝食は徳山氏がプロデュースした特別朝食も楽しめるので、きっと日頃忙しい自分へのスペシャルなプレゼントになるに違いありません。

世界が注目する発酵食品「熟鮓」や余呉の天然食材がフレンチや中国料理にどのように組み込まれ、新しい味へと変化するのか。なかなか口にするのが難しい「徳山鮓」の食だけでなく、これまで体験したことのない食の世界が堪能できる2日間。もちろん私も狙っています!

徳山鮓×ホテルニューオータニ大阪 美食新世界

2018年1月27日(土)「徳山鮓」×中国料理「大観苑」(3階)、2018年1月28日(日)「徳山鮓」×フランス料理「SAKURA」(18階)/ランチコース12,000円、ディナーコース20,000円(いずれも税・サービス料別) /「徳山鮓のオーベルジュ」宿泊プラン:2018年1月28日(日)/2名1室ひとり54,000円/3名1室ひとり50,000円(税サ込)

ホテルニューオータニ大阪


小林聖

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