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雪室で、うまみがプラス。アンダーズ 東京の進化系グリル

2014年6月に開業した「アンダーズ 東京」。今年で5年目を迎えるにあたり、4月16日、メインダイニングをリニューアルオープンすることに。新しいダイニングの名は、グリル料理を中心にした「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」

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スノーエイジング 北海道産のサーロイン F1 220g 9,500円(税サ別)。

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新しいシグネチャーディッシュのなかでも特に注目をしたいのが、スノーエイジングさせたビーフや野菜を使った料理。スノーエイジングとは、降り積もった雪の山を藁などで囲った雪室の中で食材を貯蔵する、日本の雪国古来の熟成技術のこと。冷蔵庫とは違い、庫内の温度が1〜2度、湿度95%以上のほぼ一定に保たれるため、野菜や穀類は凍らぬよう身を守ろうとしてデンプンが糖分に変化して甘みが増し、肉類はタンパク質が分解されて遊離アミノ酸が増加、旨味が増した良質な熟成肉へと変わります。

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スノーエイジング 北海道産のシャトーブリアン F1 400g(2名用) 18,000円(税サ別)。

日本のこの伝統的な食文化を採用することを決めたのは、総料理長であるショーン・キーナン氏。フレンチを専門に基礎を学んだシェフですが、日本料理の盛り付けの美しさに魅了され、日本で和食を学んだ経験もある、日本文化に造詣の深い人物です。

そもそもオーストラリアは各国の食文化の影響を強く受けている国のため、調理法や食材において専門分野にとらわれることなく、これまでも柔軟な発想による料理とプレゼンテーションを得意としてきたのだそう。

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ニース風サラダ 鮪の赤身のシアード インゲン ポテトのコンフィ ブラックオリーブ ウズラの卵 ホワイトアンチョビ ヘーゼルナッツドレッシング 胡麻チュイール 2,400円(税サ別)。

「スノーエイジングされた肉はとにかくジューシーで柔らかく、濃厚な肉の味を存分にお楽しみいただけます」(キーナン氏)

キッチンには、360度、全方向から均一に火を通すことができる高温のグリルオーブンを導入。スノーエイジングで増した旨味を肉の中にギュッと閉じ込め、ジューシーに焼き上げます。またオーブンの底には溶岩石が設置されており、肉の余分な脂がそこに落ちることでスモークが上がり、香ばしく香りづけすることが可能。

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ボンブアラスカ マンゴー ストロベリークーリー1,400円(税サ別)。

熟成肉もグリルも、ここ数年、ずっとブームが続いているので、さすがにもう進化しないだろう、と思っていた人にほど食べてみてもらいたい、驚きが待っています。

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ザ タヴァン グリル&ラウンジ

リニューアルオープン予定日:2018年4月16日(月) / 住所:東京都港区虎ノ門1-23-4 アンダーズ 東京51F / 問い合わせ:03-6830-7739(レストラン予約)

アンダーズ 東京 レストラン&バー

多田亜矢子

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